मांस उत्पादों में उपयोग किए जाने वाले कार्यात्मक योजक

एक मांस योज्य जो उत्पाद की बनावट में सुधार करता है

1. पायसीकारी

मांस उत्पादों में उपयोग किए जाने वाले पायसीकारी में मुख्य रूप से सोयाबीन प्रोटीन, कैसिइन और सीरम प्रोटीन शामिल हैं, जिनमें से सोयाबीन प्रोटीन का व्यापक रूप से मांस उत्पादों में उपयोग किया जाता है क्योंकि इसकी मजबूत पायसीकरण, जल प्रतिधारण, तेल अवशोषण, आसंजन, जेल गठन और अन्य गुणों के कारण।

सोया प्रोटीन मुक्त वसा और संयुक्त वसा को अवशोषित कर सकता है, तेल अवशोषण दिखा रहा है। ऊतक सोयाबीन पाउडर शरीर के वजन के 65 प्रतिशत ~ 150 प्रतिशत वसा को अवशोषित कर सकता है, और 15 ~ 20 मिनट में अधिकतम अवशोषण तक पहुंच सकता है। इसलिए, मांस उत्पादों में सोया प्रोटीन वसा वर्षा को रोक सकता है। सोयाबीन प्रोटीन व्यापक रूप से छोटे पाई मांस उत्पादों, विशेष रूप से ऊतक सोयाबीन प्रोटीन में उपयोग किया जाता है। यह न केवल मांस जैसे स्वाद का उत्पादन कर सकता है, बल्कि वसा और पानी के संयोजन से खाना पकाने के नुकसान और संकोचन दर को भी कम कर सकता है और उपज दर में सुधार कर सकता है। इसके मांस के प्रतिस्थापन का अनुपात 20 प्रतिशत ~ 30 प्रतिशत तक पहुंच सकता है।

2. कैरेजेनन

कैरेजेनन एक प्रकार का शुद्ध वनस्पति गोंद है जिसे लाल समुद्री शैवाल से निकाला जाता है। खाद्य उद्योग में, यह मुख्य रूप से गाढ़ा और जेल बनाने वाले एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसका व्यापक रूप से फल और सब्जी प्रसंस्करण, पेय उत्पादन और कृत्रिम प्रोटीन फाइबर में उपयोग किया जाता है। विभिन्न प्रकार के कैरेजेनन की संरचनात्मक विशेषताएं इसकी पानी की घुलनशीलता, आसंजन, पायसीकरण स्थिरता और जेल निर्माण और अन्य कार्यों को निर्धारित करती हैं। अपनी उच्च पारदर्शिता, मजबूत जल अवशोषण और आसान विघटन के कारण मांस प्रसंस्करण में कैरेजेनन आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला मोटा होना है। वर्तमान में, बाजार पर कैरेजेनन की गुणवत्ता ग्रेड असमान है, और उत्पाद की विशेषताओं के अनुसार उपयोग को सावधानीपूर्वक चुना जाना चाहिए। इसका जल अवशोषण गुणांक 30 से 60 गुना तक भिन्न होता है, और मांस उत्पादों में मिलाई गई मात्रा आम तौर पर तैयार उत्पाद के वजन के 1 प्रतिशत, 0.1 प्रतिशत से 0.6 प्रतिशत से कम होती है।

3. स्टार्च

स्टार्च का बहुत अच्छा विस्तार है, पश्चिमी हैम में, विशेष रूप से कुछ बड़े मांस उत्पादों में, स्टार्च की एक छोटी मात्रा को जोड़कर, पानी और रस को संरक्षित कर सकते हैं, लोच बढ़ा सकते हैं, संरचना में सुधार कर सकते हैं। विशेष रूप से उत्पाद के पकने से पहले केसिंग में, आम तौर पर 3 प्रतिशत से कम स्टार्च मिलाते हैं, मूल रूप से स्वाद और स्वाद को प्रभावित नहीं करता है। आमतौर पर 5 प्रतिशत से कम स्टार्च मिलाने से उत्पाद के स्वरूप और स्वाद पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ता है, और उचित स्टार्च मिलाने से उत्पाद का स्वाद भी बेहतर हो सकता है। मांस उत्पादों में भराव के रूप में इस्तेमाल किया जाने वाला स्टार्च एक सस्ता और स्पष्ट रूप से सौम्य भराव है। स्टार्च और पानी को एक साथ गर्म किया जाता है, सूजन के कणों को एक पेस्ट में नष्ट कर दिया जाएगा, पानी के ताप से प्रकृति के जिलेटिनाइजेशन का उत्पादन किया जाएगा, आयनिक पानी का अवशोषण, आसंजन के उद्देश्य में सुधार होगा।

यदि कीमा बनाया हुआ उत्पादों में बहुत अधिक स्टार्च मिलाया जाता है, तो मसालेदार मांस का कच्चा माल पानी को सोख लेगा और काटने और मिलाने की प्रक्रिया में गर्मी छोड़ देगा, जबकि उत्पादों की कठोरता में वृद्धि होगी, लोच, खुरदरा संगठन और अप्रिय स्वाद खो जाएगा। और, उत्पाद की भंडारण प्रक्रिया में उम्र बढ़ने के लिए भी आसान है। स्टार्च, गेहूं, आलू, मूंग, चिपचिपा चावल और अन्य स्टार्च कई प्रकार के होते हैं, जिनमें चिपचिपा चावल स्टार्च जल अवशोषण में मजबूत होता है, आलू, मक्का, मूंग स्टार्च अगला होता है, गेहूं स्टार्च खराब होता है। अब, मांस उत्पादों में मकई, आलू, मूंग स्टार्च के लिए अधिक आवेदन।

4. आगर

AGAR एक पॉलीसेकेराइड है। उबलते पानी में सॉल बनाना आसान है, ठंडे पानी में अघुलनशील है, लेकिन यह पानी को अवशोषित कर सकता है और कोलाइडल ब्लॉक में सूजन कर सकता है। AGAR आसानी से गर्म पानी में फैल जाता है और {{0}}.5 प्रतिशत की कम सांद्रता पर भी एक फर्म जेल बनाता है। 0.1 प्रतिशत से कम सांद्रता पर एक चिपचिपा घोल नहीं बनेगा। 1 प्रतिशत AGAR सोल 42 डिग्री पर जम जाता है, इसका जेल 94 डिग्री पर नहीं पिघलता है, इसमें मजबूत लोच होती है।

AGAR का व्यापक रूप से ब्रेज़िंग, स्टीमिंग, डिब्बाबंद सोया सॉस और वैक्यूम पैकेजिंग उत्पादों में उपयोग किया जाता है। उपयोग करने से पहले आगर को धो लें, फिर निर्धारित मात्रा के अनुसार गर्म पानी में घोलें, छानें और डालें, और डालने से पहले अच्छी तरह मिलाएँ। डिब्बाबंद मांस में AGAR मिलाने से रस की चिपचिपाहट बढ़ सकती है और क्रिस्टलीकरण में देरी हो सकती है। पश्चिमी हैम प्रसंस्करण में प्रयुक्त, यह आसंजन, लोच, जल प्रतिधारण और जल प्रतिधारण बढ़ा सकता है, और उत्पादों के संवेदी गुणों पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। मांस उत्पादों में जोड़ा जाने वाला राशि आम तौर पर {{0}}.2 प्रतिशत ~ 0.6 प्रतिशत है।

5. जिलेटिन

जिलेटिन एक उच्च बहुलक है जो जानवरों की रूसी, उपास्थि, लिगामेंट और मांसपेशियों की झिल्ली में निहित कोलेजन के अपघटन द्वारा निर्मित होता है। जिलेटिन एक हाइड्रोफिलिक कोलाइड है, सुरक्षात्मक कोलाइड, हाइड्रोफोबिक कोलाइड स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इसमें एक विशेष गंध है, ग्रेवी के स्वाद के समान, ठंडे पानी में अघुलनशील, लेकिन पानी के साथ, यह धीरे-धीरे पानी को अवशोषित करता है और फैलता है और नरम होता है, और पानी के वजन का 5 से 10 गुना अवशोषित कर सकता है। गर्म पानी में घोलकर घोल ठंडा होता है और जेल ब्लॉकों में संघनित होता है। जिलेटिन को औद्योगिक जिलेटिन और खाद्य जिलेटिन, खाद्य जिलेटिन उत्पादों में मांस उत्पादों में विभाजित किया गया है। डिब्बाबंद मांस उत्पादन में जिलेटिन का उपयोग गाढ़ा के रूप में किया जाता है, "सामान्य उत्पादन आवश्यकताओं" के अनुसार, डिब्बाबंद हैम में जिलेटिन जोड़ने से अच्छी पारदर्शिता के साथ एक चिकनी सतह बन सकती है।

6. मोनोस्टियरिन एसीटेट

मांस उत्पादों में एक पायसीकारकों के रूप में उपयोग किया जाता है, इसे आम तौर पर मनुष्यों के लिए हानिरहित माना जाता है। जैसा कि सॉसेज उत्पादन में उपयोग किया जाता है, यह अत्यधिक जमीन के मांस को रोक सकता है और प्रोटीन संरचना को वसा और एस्पिक अलगाव के विनाश के साथ जोड़ा जाता है, वसा वितरण में सुधार होता है और यांत्रिक भार और थर्मल लोड की स्थिरता में सुधार होता है, उत्पाद को फैटी रखता है और जल धारण क्षमता में वृद्धि, सॉसेज को अच्छा अनुरूप और परिपूर्णता, गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी बनाना, उपयोग आम तौर पर 0.2 प्रतिशत से 0.5 प्रतिशत है।

7. पॉलिमरिक फॉस्फेट

हालांकि मांस प्रसंस्करण में बहुलक फॉस्फेट की मात्रा बहुत कम है, लेकिन यह बहुत महत्वपूर्ण है, निम्नलिखित पहलुओं में इसकी मुख्य भूमिका: ① मांस की आयनिक शक्ति में सुधार; मांस का पीएच मान बदलें; मांस में धातु के आयन; एक्टोमायोसिन को मांस से अलग कर दें। इसे चॉपिंग एजेंट भी कहा जा सकता है, इसके अतिरिक्त की मात्रा को {{0}} की सीमा में कड़ाई से नियंत्रित किया जाना चाहिए। 2 प्रतिशत ~ 0.5 प्रतिशत, यदि बहुत कम उत्पाद संरचना ढीली है, तो बहुत अधिक काटने प्रभाव, उत्पाद बाल एसरब को प्रभावित करेगा। फॉस्फेट में सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट, सोडियम हेक्सामेटाफॉस्फेट, सोडियम पाइरोफॉस्फेट तीन अलग-अलग रूप होते हैं, उनकी अपनी विशेषताएं होती हैं, सुविधाजनक उत्पादन के लिए अक्सर एक एकल सोडियम पाइरोफॉस्फेट या सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट का उपयोग किया जाता है। वास्तव में, वे तीन प्रकार के मिश्रित उपयोग के बाद वैज्ञानिक तैनाती सबसे प्रभावी है, जैसे मिश्रित पाउडर मुख्य रूप से इन कई घटकों से बना है। जब उपयोग किया जाता है, तो फॉस्फेट को आमतौर पर मांस या हैम को भिगोने के लिए घोल में मिलाया जाता है। फॉस्फेट की उच्च सांद्रता के कारण, मांस उत्पादों की काटने की सतह पर अवक्षेपण और अक्सर क्रिस्टलीकरण करना आसान होता है, इसलिए इसका उपयोग करना मुश्किल होता है।

8. सोडियम कैसिइन

कैसिइन सोडियम, जिसे कैसिइन, कैसिइन सोडियम भी कहा जाता है, कैसिइन कैसिइन का व्युत्पन्न है। चूंकि सोडियम कैसिइन को दूध से अलग किया जाता है, इसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, और इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। अच्छे पायसीकरण और गाढ़ेपन के अलावा, इसका उपयोग प्रोटीन बढ़ाने के रूप में भी किया जा सकता है और विभिन्न खाद्य पदार्थों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। सोडियम कैसिइन, पायसीकारकों के रूप में, वसा कणों पर प्रोटीन लिफाफा बना सकता है और मांस प्रोटीन के पायसीकारी कार्य में सुधार कर सकता है। यदि गर्म किया जाता है, तो मांस प्रोटीन कंकाल संरचना बनाने और वसा पृथक्करण को रोकने के लिए गर्मी प्रतिरोधी दूध प्रोटीन के साथ संयोजन और संयोजन करेगा।

कैसिइन एसिड सोडियम पशु प्रोटीन का पृथक्करण है, मांस उत्पादों में जोड़ें, न केवल पानी और मांस की स्थिरता में सुधार कर सकता है, बल्कि मांस की बनावट और निविदा डिग्री में भी सुधार कर सकता है, साथ ही साथ प्रोटीन सामग्री के पूरक भी कर सकता है मांस, और मांस उत्पादों को पकाने की प्रक्रिया में पोषक तत्वों के नुकसान में कमी, विशेष रूप से कच्चे मांस और मांस में वसा के लिए विशेष रूप से प्रभावी, मिश्रण के वजन से अधिकतम खुराक 2 प्रतिशत है। मांस उत्पादों में सोडियम कैसिइन का रूप मांस के कच्चे माल के साथ बदलता रहता है। सॉसेज और हैम सॉसेज जैसे मांस उत्पादों के उत्पादन में, सोडियम कैसिइन को सूखे पाउडर या दूध के पिघलने के रूप में जोड़ा जाता है। सोडियम कैसिइन और वसा और पानी के अनुपात को सोडियम कैसिइन के पायसीकरण और गाढ़ा करने के गुणों के अनुसार चुना जाना चाहिए। आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला अनुपात 1∶6∶6 है, जो आमतौर पर निम्न-श्रेणी के मांस के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। सूखा पाउडर मध्यम और उच्च श्रेणी के उत्पादों जैसे कि डिब्बाबंद सॉसेज, स्मोक्ड सॉसेज, आदि के लिए उपयुक्त है। उपयोग करने से पहले, इसे दुबला मांस जोड़ने के बाद एक निश्चित मात्रा में बर्फ के साथ मिलाया जाना चाहिए, ताकि यह पूरी तरह से भंग हो जाए।

उत्पादों के रंग को बेहतर बनाने के लिए मांस उत्पादों में उपयोग किया जाने वाला योजक

1. बालों का रंग

मांस प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, भोजन के रंग को सुधारने और संरक्षित करने के लिए, भोजन को सीधे रंग देने के लिए पिगमेंट का उपयोग करने के अलावा, रंग एजेंट को भी जोड़ने की आवश्यकता होती है। मांस उत्पादों में सामान्य रंग नाइट्रेट और नाइट्राइट हैं।

मांस कार्यों में नाइट्राइट हैं: और हीम नाइट्रोमायोग्लोबिन बनाने के लिए संयुक्त, ताकि मांस का रंग चमकदार लाल बना रहे; ② कम मात्रा में उपयोग, मांस उत्पादों को एक अद्वितीय स्वाद बना सकता है; इसमें बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव होता है, विशेष रूप से बीजाणु-उत्पादक बैक्टीरिया और एनारोबिक ग्राम-पॉजिटिव बैक्टीरिया (क्लोस्ट्रीडियम सहित) के लिए। हालांकि, मांस उत्पादों में नाइट्रेट और एचसीएल की खुराक को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। क्योंकि नाइट्राइट मांस उत्पादों और नाइट्रेट में कमी और नाइट्राइट की पीढ़ी के माध्यम से जोड़ा जाता है, लैक्टिक एसिड से उत्पन्न नाइट्राइट मांस डाइमिथाइलनिट्रोसामाइन में डाइमिथाइलमाइन का उत्पादन कर सकता है, जो एक कार्सिनोजेन है।

आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले रंग एजेंट में नाइट्राइट, सोडियम नाइट्रेट, पोटेशियम नाइट्रेट, निकोटीनैमाइड आदि होते हैं। मांस उत्पादों में नाइट्राइट सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और अतिरिक्त मात्रा बहुत विशिष्ट है। मांस की मात्रा जितनी अधिक होगी, जोड़ की मात्रा उतनी ही अधिक होगी, और मांस की मात्रा जितनी कम होगी, जोड़ की मात्रा उतनी ही कम होगी। आम तौर पर, 60 प्रतिशत से अधिक मांस के लिए 100 ~ 150 मिलीग्राम/किलोग्राम जोड़ा जाना चाहिए, और 20 प्रतिशत ~ 60 प्रतिशत मांस के लिए 60 ~ 80 मिलीग्राम/किलोग्राम जोड़ा जाना चाहिए। जब अचार की तैयारी के रूप में उपयोग किया जाता है, तो खुराक 150 ~ 200mg/kg है। सोडियम नाइट्राइट खाद्य प्रसंस्करण की प्रक्रिया में जहरीले पदार्थ पैदा करेगा, जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।

गीली जोड़ने की विधि का अक्सर उपयोग किया जाता है: उत्पादन में, पहले पानी में घुल जाता है, और फिर सामग्री के साथ भरने के साथ। राष्ट्रीय मानकों की खुराक: डिब्बाबंद मांस और मांस उत्पादों में प्रयुक्त, {{0}}.15mg/kg का अधिकतम उपयोग। सोडियम नाइट्रेट मीटर, डिब्बाबंद मांस के अवशेष 0 से अधिक नहीं होंगे।05mg/kg, मांस उत्पाद 0.03mg/kg से अधिक नहीं होंगे। इसके अलावा, यह भी निर्धारित किया गया है कि नमकीन हैम में नाइट्राइट का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन शेष राशि को 70 मिलीग्राम / किग्रा पर नियंत्रित किया जाना चाहिए। संयुक्त राज्य अमेरिका का कानून कहता है कि मांस उत्पादों में नाइट्रेट अवशेष 200 मिलीग्राम/किग्रा से अधिक नहीं होना चाहिए। अक्सर कच्चे मांस के इलाज के लिए नमक, चीनी और अन्य मिश्रित नमक के साथ प्रयोग किया जाता है, मिश्रित नमक का अनुपात 96 प्रतिशत नमक, 3.5 प्रतिशत सुक्रोज, सोडियम नाइट्राइट 0.5 प्रतिशत, 2 प्रतिशत ~ 2.5 प्रतिशत का उपयोग होता है।

2. बालों का रंग एड्स

चूंकि मांस को भरने के लिए तेज गति से काता जाता है, मायोग्लोबिन ऑक्सीकरण को रोकने के लिए कुछ रंग एड्स जोड़े जाते हैं। यह रंग की रक्षा में मदद करने के लिए भूरे रंग के मायोग्लोबिन को लाल मायोग्लोबिन में कम कर सकता है, और उत्पाद अनुभाग को भूरा नहीं बना सकता है।

एल-एस्कॉर्बेट सोडियम और निकोटिनमाइड को अक्सर मांस उत्पादों में रंग योजक के रूप में उपयोग किया जाता है। एल-एस्कॉर्बेट सोडियम जैसे पदार्थों को कम करने से मायोग्लोबिन के ऑक्सीकरण को रोका जा सकता है, और बालों के रंग में मदद करने के लिए ऑक्सीकृत ब्राउन फेरिक मायोग्लोबिन को लाल कम किए गए मायोग्लोबिन में भी कम किया जा सकता है। मायोग्लोबिन निकोटिनमाइड से एक बहुत ही स्थिर निकोटिनमाइड मायोग्लोबिन बनाने के लिए बांधता है जो आसानी से ऑक्सीकृत नहीं होता है। इसलिए, मांस के इलाज की प्रक्रिया में एक ही समय में एल-एस्कॉर्बेट सोडियम और निकोटीनैमाइड का उपयोग, बालों का रंग प्रभाव अच्छा होता है, और लंबे समय तक फीका नहीं रहता है। इसी समय, एल-एस्कॉर्बेट सोडियम में एंटीकोर्सिव प्रभाव होता है, इसके अतिरिक्त की मात्रा 0.5 प्रतिशत से कम या बराबर होती है, और मांस उत्पादों की मात्रा 0 होती है। 5 ~ {{ 8}}.8 ग्राम/किग्रा.

3. वर्णक

यह सीधे अपने रंग से भोजन को रंगता है, और नाइट्राइट की मात्रा को उपयुक्त के रूप में जोड़ा जा सकता है। जब मांस की मात्रा 60 प्रतिशत से कम हो और नाइट्राइट अपनी उचित भूमिका नहीं निभा सकता, तो वर्णक जोड़ने की आवश्यकता होती है। विभिन्न प्रकार के मांस उत्पादों का उपयोग विभिन्न प्रकार के गर्म हैम के साथ व्यापक रूप से लाल खमीर लाल वर्णक का उपयोग किया जाता है; कम तापमान वाले मांस उत्पाद पश्चिमी शैली के एनीमा अधिक लाल कोजी लाल का उपयोग करते हैं, थोड़ा सा कैरमाइन लाल का उपयोग करते हैं; ऑस्ट्रेलियाई बारबेक्यू, मसालेदार बीफ़, केवल बालों का रंग एजेंट जैसे गांठ मांस उत्पाद, और रंग एजेंट नहीं जोड़ते हैं, इसलिए उत्पाद मांस को मजबूत, प्राकृतिक रंग, आकर्षक भूख महसूस करते हैं। वर्तमान में, चीन में मांस उत्पादों में आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले रंग मोनस्कस वर्णक, कारमाइन लाल, कारमेल वर्णक आदि हैं।

मोनस्कस के लाल वर्णक का उपयोग: कार्माइन के उपयोग के अनुसार उपयोग किया जा सकता है; उपयोग के साथ सॉस और मैरीनेटिंग उत्पादों और कारमेल की प्रक्रिया में। उपयोग करने से पहले, कारमेल को अकेले पानी में घोला जा सकता है, और लाल रंगद्रव्य को सफेद शराब में घोला जा सकता है। कारमेल: मोनस्कस लाल वर्णक 10 ~ 15∶1 (दोनों कमजोर पड़ने से पहले की राशि हैं), उत्पाद पर उनका आसंजन बहुत मजबूत है, तैयार उत्पाद का रंग नंगे भंडारण के दौरान धीरे-धीरे गहरा होगा, इसलिए निर्माता को उचित रूप से समायोजित करना चाहिए ज़रूरते।

कारमाइन का उपयोग: ① इसकी गर्मी प्रतिरोध से प्रभावित मुख्य रूप से कम तापमान वाले पके हुए मांस भरने वाले उत्पादों (खाना पकाने का तापमान <100 डिग्री)="" के="" लिए="" उपयोग="" किया="" जाता="" है,="" राष्ट्रीय="" सीमा="" 0="" है।{{="" 10}}5g/kg,="" अनुशंसित="" खुराक="" 0="" है।01~0.02g/kg;="" उच्च="" तापमान="" पका="" हुआ="" मांस="" उत्पाद="" (100="" ~="" 121="" डिग्री="" में="" खाना="" पकाने="" का="" तापमान),="" कारमाइन="" और="" मोनस्कस="" लाल="" वर्णक="" एक="" साथ="" उपयोग="" किया="" जा="" सकता="" है।="" अनुशंसित="" खुराक="" है:="" 0.005="" ~="" 0.01="" ग्राम="" किग्रा="" द्वारा="" जोड़ा="" गया="" कारमाइन,="" 0.05="" ~="" 0.08="" ग्राम="" किग्रा="" द्वारा="" जोड़ा="" गया="" मोनस्कस="" लाल="" वर्णक;="" मैरिनेड="" की="" प्रक्रिया="" में="" कार्माइन="" की="" उचित="" मात्रा="" मिलानी="">

कारमेल का उपयोग: मोनस्कस लाल वर्णक के उपयोग के अनुसार; इसे मैरिनेड उत्पादों की प्रक्रिया में आवश्यकता के अनुसार अलग से भी इस्तेमाल किया जा सकता है, और खुराक लगभग 1 ~ 1.5 ग्राम / किग्रा है।

मांस के योजक जो उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करते हैं

मांस उत्पादों में परिरक्षकों का अनुप्रयोग मौसम और उत्पाद प्रकारों के साथ बदलता रहता है। उच्च तापमान सॉसेज में, यह सर्दियों में ठंडा होता है, इसलिए उत्पादों का शेल्फ जीवन परिरक्षकों के बिना प्राप्त किया जा सकता है। भीषण गर्मी का सामना करें, कुछ और दें। कम तापमान उत्पाद क्योंकि उत्पाद नसबंदी तापमान 100 डिग्री से नीचे है, पूरी तरह से निष्फल नहीं किया जा सकता है, परिरक्षकों को जोड़ने की आवश्यकता है।

1. सॉर्बिक एसिड और सोर्बेट

सॉर्बिक एसिड और पोटेशियम सोर्बेट (सोडियम) अम्लीय संरक्षक हैं जिनका मोल्ड, खमीर और अधिकांश बैक्टीरिया पर एक महत्वपूर्ण निरोधात्मक प्रभाव पड़ता है। यह बताया गया है कि 7.5 प्रतिशत सोर्बेट घोल (विलायक: प्रोपलीन ग्लाइकोल: पानी: ग्लिसरीन: 70∶ 20:10) के साथ सूखे ताजे मुर्गे का छिड़काव या पोटेशियम सॉर्बेट समाधान के साथ ताजा मुर्गी और मुर्गी के मांस को लगाने से भंडारण जीवन लंबा हो सकता है। कोल्ड स्टोरेज की स्थिति में उत्पादों की। खराब होने वाले बैक्टीरिया को रोकने के अलावा, सॉर्बेट साल्मोनेला और स्टैफिलोकोकस ऑरियस जैसे रोगजनकों के विकास को भी रोकता है। सॉर्बिक एसिड नमक कुक्कुट उत्पादों के संरक्षण के गर्म काम, मसालेदार, वैक्यूम पैकेजिंग से भी मदद कर सकता है, 0.20 प्रतिशत पोटेशियम सॉर्बेट समाधान की एकाग्रता को पाश्चराइज्ड पोल्ट्री उत्पादों की भंडारण अवधि तक गैर नमकीन दोपहर के भोजन में बढ़ाया जा सकता है, कुछ रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को प्रभावी ढंग से रोक सकता है , जैसे साल्मोनेला, गोल्डन स्टैफिलोकोकस ऑरियस, एस्चेरिचिया कोलाई और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम। जीवाणुरोधी प्रभाव को अधिकतम करने के लिए अन्य परिरक्षकों के साथ संयोजन में सॉर्बिक एसिड और पोटेशियम सोर्बेट (सोडियम) का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, निसिन के साथ, सॉर्बिक एसिड और पोटेशियम सोर्बेट (सोडियम) की खुराक आमतौर पर प्रति हजार में कई भाग होती है।

2. लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोमाइसिन

निसिन, जिसे लैक्टोबैसिलस पेप्टाइड के रूप में भी जाना जाता है, एक प्रकार की उच्च दक्षता, गैर-विषाक्त, सुरक्षित, प्राकृतिक खाद्य योजकों का कोई दुष्प्रभाव नहीं है। अधिकांश जीवाणुओं पर निसिन का निरोधात्मक प्रभाव होता है जो मांस उत्पादों को खराब करता है, और अक्सर इसका उपयोग एंटीकोर्सियन और मांस और मछली उत्पादों के संरक्षण और भोजन के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए किया जाता है। 150 ~ 200 मिलीग्राम/किग्रा जोड़ें। निसिन गर्म प्रसंस्कृत मांस के संरक्षण को दो से तीन गुना बढ़ा सकता है, और मांस उत्पादों में नाइट्रेट की सामग्री को भी कम कर सकता है। चिकन से बने फ्रैंकफर्टर सॉसेज में 156mg/kg नाइट्रेट और 50mg/kg Nisin मिलाने से केवल 150mg/kg नाइट्रेट मिलाने की तुलना में भंडारण जीवन 1 सप्ताह तक बढ़ सकता है। यदि 100mg/kg Nisin और 120mg/kg नाइट्रेट का उपयोग किया जाता है, तो 156mg/kg नाइट्रेट की तुलना में, संरक्षण समय कई गुना अधिक होता है। व्यवहार में, निसिन का उपयोग अक्सर अन्य परिरक्षकों के संयोजन में जीवाणुरोधी प्रभाव के दायरे का विस्तार करने और एंटीसेप्टिक प्रभाव को बढ़ाने के लिए किया जाता है। जब उपयोग किया जाता है, तो परिरक्षक पाउडर को आम तौर पर एक घोल में तैयार किया जाता है और सीधे मांस उत्पादों में भिगोया जाता है या मांस उत्पादों में इंजेक्ट किया जाता है।

3. सोडियम लैक्टेट

सोडियम लैक्टेट एक प्रकार का कमजोर कार्बनिक अम्ल नमक है, जिसका शव प्रदूषण और बैक्टीरिया की संख्या को कम करने पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, 3 प्रतिशत लैक्टिक एसिड और उसके लवण को ठीक किए गए मांस, मछली और गैर-ठीक मांस उत्पादों के अलावा उत्पादों के संवेदी गुणों पर प्रतिकूल प्रभाव डाले बिना उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ा सकते हैं। सोडियम लैक्टेट का ठंडा गोमांस के ताजा रखने पर एक मजबूत जीवाणुरोधी प्रभाव होता है, और एकाग्रता में वृद्धि के साथ जीवाणुरोधी प्रभाव बढ़ता है। प्रभावी ताजा रखने की एकाग्रता 4 प्रतिशत है। कैल्शियम प्रोपियोनेट के साथ इसका कोई प्रभाव नहीं है, जिसे आमतौर पर खाद्य परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है, और पोटेशियम सोर्बेट के साथ एक निश्चित विरोधी प्रभाव पड़ता है, लेकिन NiSin के साथ एक महत्वपूर्ण सहक्रियात्मक प्रभाव पड़ता है।

4. विटामिन सी

विटामिन सी और इसके सोडियम लवण प्रतिक्रिया में भाग लेने और मांस वसा के निरंतर ऑक्सीकरण को रोकने के लिए प्रोटॉन हाइड्रोजन प्रदान करते हैं। विटामिन सी भी मानव स्वास्थ्य के लिए आवश्यक विटामिनों में से एक है। इसलिए, मांस उत्पादों में विटामिन सी के अलावा न केवल एंटीकोर्सिव प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं, बल्कि स्वास्थ्य देखभाल प्रभाव भी प्राप्त कर सकते हैं।

5. नए जैविक संरक्षक

प्राकृतिक पशु प्रत्यक्ष अर्क: जैसे कि रोगाणुरोधी पेप्टाइड्स, प्रोपोलिस, प्रोटामाइन, आदि। बायोइंजीनियरिंग उत्पाद: जैसे स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिन, समुद्री पाइन और लाइसोजाइम, आदि। प्रोपियोनिक एसिड, विटामिन के, ε -पॉलीलिसिन, आदि।