हॉप्स निकालने की संरचना, कार्य और उपयोग दर

हॉप्स हॉप्स उत्पादों की संरचना और कार्य और बीयर ब्रूइंग में हॉप्स और हॉप्स की उपयोगिता दर को प्रभावित करने वाले कारक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। हॉप जोड़, निष्कर्षण, और नवीनतम सुपरक्रिटिकल निष्कर्षण प्रक्रिया।

हॉप्स हॉप्स को हॉप्स के नाम से जाना जाता है। बियर उत्पादन में हॉप्स जोड़ने वाला जर्मनी पहला देश था। हॉप्स बियर बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण कच्चा माल है, जो बियर को एक ताज़ा कड़वा स्वाद और अद्वितीय स्वाद दे सकता है, बियर और वोर्ट के स्पष्टीकरण को बढ़ावा दे सकता है, बियर के फोम के लिए अनुकूल है, बियर के संरक्षक के रूप में। इस प्रकार बीयर बनाने के लिए हॉप्स अपरिहार्य हैं। हॉप्स के रासायनिक घटकों में, बीयर बनाने के मुख्य घटक हॉप्स राल, हॉप्स ऑयल और पॉलीफेनोल्स हैं।

हॉप्स की संरचना

1. हॉप राल

हॉप्स में मुख्य घटक हॉप राल है, जो कड़वाहट का मुख्य स्रोत है। हॉप रेजिन को हार्ड रेजिन और टोटल सॉफ्ट रेजिन में बांटा गया है। सॉफ्ट रेजिन को अल्फा एसिड, मोलर एसिड और मोलर एसिड में बांटा गया है। कड़वे पदार्थ नरम रेजिन होते हैं, और कठोर रेजिन बीयर बनाने में कोई भूमिका नहीं निभाते हैं।

1.1 अल्फा अम्ल

-एसिड हॉप्स में सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता सूचकांक है। इसमें अपने आप में कड़वा स्वाद नहीं होता है, लेकिन उबालने पर, इसे मजबूत कड़वा स्वाद और बेहतर घुलनशीलता के साथ हेटेरो- -एसिड में आइसोमेरिज्ड किया जा सकता है। अंत में, यह हेटेरो- -एसिड है जो बियर को कड़वा स्वाद देता है। -एसिड और आइसो-एसिड बीयर में जीवाणुरोधी प्रभाव डालते हैं, कम सांद्रता में बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं और उच्च सांद्रता में बैक्टीरिया को मारते हैं।

1.2 बीटा एसिड

बीटा-एसिड, जिसे ह्यूमरोन भी कहा जाता है, कड़वा स्वाद नहीं लेता है, विषम नहीं है, और पानी में अच्छी तरह से भंग नहीं होता है, लेकिन इसके ऑक्साइड बियर को एक मजबूत कड़वा स्वाद देते हैं।

2. हॉप तेल

हॉप तेल हॉप सुगंध का मुख्य स्रोत है। हॉप तेल एक पीला तेल तरल है जो पानी और पौधा में अस्थिर और अघुलनशील है। घटकों के दो मुख्य समूह हैं: हाइड्रोकार्बन और ऑक्सीजन युक्त यौगिक। हॉप्स पर हाइड्रोकार्बन का दुष्प्रभाव होता है, जबकि ऑक्सीजन शुद्ध और सुखद होती है।

बीयर में पॉलीफेनोल्स महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। हॉप्स में फिनोल शुष्क पदार्थ का 4 प्रतिशत -10 प्रतिशत होता है, पॉलीफेनोल्स का बीयर उत्पादन पर कई प्रभाव पड़ता है, मुख्य भूमिका वोर्ट को स्पष्ट करने के लिए होती है, प्रोटीन के साथ उबला हुआ पौधा एक जटिल बनाने के लिए, प्रोटीन जमावट को बढ़ावा देता है।

पॉलीफेनोल्स बीयर की गुणवत्ता में दोहरी भूमिका निभाते हैं। उच्च पॉलीफेनोल सामग्री आसानी से रंग को गहरा कर सकती है, मैलापन, वर्षा और अन्य घटनाएं, बीयर की अजैविक स्थिरता को प्रभावित कर सकती है। जब सामग्री बहुत कम होती है, तो बियर का स्वाद बहुत हल्का होता है, जो बियर के स्वाद के लिए अच्छा नहीं है।

हाल ही में, हॉप्स में xanthohumol नामक एक पदार्थ अधिक प्रसिद्ध हो गया है। म्यूनिख के तकनीकी विश्वविद्यालय के वैज्ञानिक वर्नर बार्कर और अन्य वैज्ञानिकों ने पाया है कि ज़ैंथोहुमोल में स्पष्ट रूप से कैंसर विरोधी और अन्य लाभ हैं।

हॉप उत्पाद

हॉप्स का उपयोग करने का पारंपरिक तरीका यह है कि जब पौधा उबाला जाता है तो पूरे हॉप्स को जोड़ा जाता है, और उपयोग की दर बहुत अधिक नहीं होती है। वर्तमान में, कई ब्रुअरीज विभिन्न हॉप उत्पादों का उपयोग करते हैं।

1. बीयर पराग

हॉप्स को ग्राइंडर द्वारा 1 मिमी से छोटे बियर पराग में कुचल दिया जाता है, उसी विधि का उपयोग करके पूरे हॉप्स को जोड़ने के लिए। उबलते संपर्क क्षेत्र में बीयर पराग बड़ा है, गर्मी हस्तांतरण अच्छा है, इसलिए उपयोग की दर अधिक है। हालांकि, फायदे और नुकसान हैं, बीयर पराग का बड़ा सतह क्षेत्र भी ऑक्सीकरण करना आसान है, खोना आसान है।

2. हॉप्स

बीयर पराग के आधार पर कुछ योजक जोड़कर पेलेट हॉप्स को कणिकाओं में संसाधित किया जाता है। यह न केवल हॉप्स के उपयोग की दर में सुधार कर सकता है, बल्कि हॉप्स के सक्रिय घटकों के ऑक्सीकरण और नुकसान को भी रोक सकता है, जिससे एक पत्थर से दो पक्षी मारे जा सकते हैं। इसलिए, पेलेट हॉप्स वर्तमान में दुनिया में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले हॉप उत्पाद हैं।

3. हॉप्स निकालें

होप्स कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ निकालने के लिए, कार्बनिक सॉल्वैंट्स के वाष्पीकरण में, हॉप्स के प्रभावी घटकों को निकालने के लिए, ताकि केंद्रित राल निकालने के लिए। हॉप निकालने का लाभ -एसिड की उपयोग दर में सुधार करना है, और खुराक का अधिक सटीक नियंत्रण हो सकता है। देश का सबसे बड़ा उत्पादन और उपयोग संयुक्त राज्य अमेरिका और जर्मनी है, वर्तमान में घरेलू बियर उद्यम सबसे अधिक या हॉप कणों का उपयोग करते हैं।

4. विषम हॉप्स

आइसोमेरिक हॉप्स को आइसोमेरिक हॉप्स ग्रैन्यूल और आइसोमेरिक हॉप्स के अर्क में विभाजित किया गया है। वोर्ट उबलने और किण्वन में -एसिड के नुकसान से बचने के लिए, हॉप्स में -एसिड को पहले से आइसोमेराइज़ करना आवश्यक है, और फिर इसे कणिकाओं या अर्क में उपचारित करना चाहिए, जो हॉप्स की उपयोग दर में बहुत सुधार कर सकता है।

हॉप्स की उपयोगिता दर को प्रभावित करने वाले कारक

1. पौधा की क्वथनांक तीव्रता

उबलने की तीव्रता जितनी अधिक होगी, हॉप्स में -एसिड की आइसोमेराइजेशन दर उतनी ही अधिक होगी, जितने अधिक विषम-एसिड प्राप्त होंगे, हॉप्स की उपयोग दर उतनी ही अधिक होगी।

2. ऑक्सीजन

उबलने में हॉप्स, कम ऑक्सीजन सामग्री, आइसो-एसिड ऑक्सीकरण अपघटन दर में परिवर्तित हो जाती है, हॉप्स की उपयोग दर अधिक होती है।

3. पौधा का pH

पौधा का पीएच मान जितना अधिक होगा, पौधा में घुलने वाले अम्लों की संख्या उतनी ही अधिक होगी, अम्लों का आइसोमेरिज्ड अधिक होगा, और हॉप्स की उपयोगिता दर उतनी ही अधिक होगी।

4. पौधा की सांद्रता

पौधा की सांद्रता जितनी अधिक होगी, उतनी ही अधिक बहुलक सामग्री को आइसो-एसिड के निर्माण के साथ जोड़ा जाएगा, ताकि मुक्त आइसो-एसिड कम और कम हो, जिसके परिणामस्वरूप हॉप्स की उपयोग दर कम हो। लेकिन साथ ही, पौधा सांद्रता बहुत कम नहीं होनी चाहिए, अन्यथा यह बाद में किण्वन के लिए अनुकूल नहीं है।

5. 5 -एसिड मिलाई गई मात्रा

जब -एसिड की मात्रा 80mg/L से अधिक थी, तो -एसिड की मात्रा कड़वे पदार्थों की आइसोमेराइज़ेशन दर के व्युत्क्रमानुपाती थी। अतिरिक्त राशि जितनी अधिक होगी, समावयवता दर उतनी ही कम होगी और हॉप्स की उपयोगिता दर उतनी ही कम होगी।

बियर बनाने में हॉप्स की भूमिका

जब पौधा उबाला जाता है तो उसमें हॉप्स मिलाए जाते हैं। यह बीयर को एक ताज़ा कड़वा स्वाद और अनूठी सुगंध दे सकता है, बीयर की जंग-रोधी क्षमता को बढ़ा सकता है और बीयर की जैविक स्थिरता में सुधार कर सकता है।

बीयर का कड़वा स्वाद मुख्य रूप से -एसिड के आइसोमेराइजेशन और वोर्ट को उबालने पर बनने वाले ऑक्साइड ऑफ -एसिड के कारण होता है। विशिष्ट सुगंध मुख्य रूप से हॉप तेल में ऑक्सीजन यौगिकों के कारण होती है। बीयर की जंग रोधी क्षमता मुख्य रूप से पॉलीफेनोल्स में नरम राल से आती है। बीयर की अजैविक स्थिरता में सुधार मुख्य रूप से पॉलीफेनोल्स पर निर्भर करता है, जो कोगुलेंट बनाने के लिए प्रोटीन के साथ बातचीत कर सकता है, जिसे बीयर की अजैविक स्थिरता में सुधार करने के लिए हटाया जा सकता है।

पांच, हॉप्स विधि जोड़ें

1. पूरी हॉप जोड़ने की विधि

हॉप्स जोड़ने का सिद्धांत इस प्रकार है: जब कड़वे फूल और सुगंधित फूल उपयोग किए जाते हैं, तो पहले कड़वे फूल डालें और फिर सुगंधित फूल डालें; उसी हॉप्स का उपयोग करें, पहले पुराने हॉप्स जोड़ें, फिर नए हॉप्स जोड़ें; हॉप्स को बैचों में जोड़ें, छोटे से शुरू करें और फिर और जोड़ें।

हॉप्स जोड़ने का कोई एकीकृत तरीका नहीं है। बीयर कारखाने अपने स्वयं के अनुभव और उत्पाद विशेषताओं के अनुसार संबंधित जोड़ने के तरीके विकसित करते हैं। आम तौर पर, इसे एक बार जोड़ विधि, दो बार जोड़ विधि और तीन बार जोड़ विधि में विभाजित किया जा सकता है।

1) द्वितीयक जोड़: आमतौर पर पहले हॉप्स को उबालने के 10-15 मिनट बाद जोड़ा जाता है। उबलने के समाप्त होने से 10-30 मिनट पहले बचे हुए हॉप्स डालें।

2) ट्रिपल हॉप जोड़: 90 मिनट के लिए उबालने पर व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पौधा उबलने के पांच से दस मिनट बाद पहला हॉप्स डालें, दूसरा हॉप्स 30 मिनट बाद वोर्ट उबलने लगता है, तीसरा हॉप्स वोर्ट खत्म होने से पांच से दस मिनट पहले और बाकी हॉप्स। हॉप्स को बहुत देर तक उबालने से अत्यधिक कड़वाहट आ सकती है, इसलिए उबालने से पहले हॉप्स के बुलबुले की एक छोटी मात्रा डाली जा सकती है, लेकिन सभी एक बार में नहीं।

हॉप्स जोड़ने के दो मुख्य तरीके हैं: एक सीधे मैनहोल से जोड़ा जाता है; दूसरा एक बंद उबलने की प्रक्रिया है जिसमें हॉप्स को जोड़ने वाले बर्तन में जोड़ा जाता है, और फिर उबलते बर्तन से पौधा उबलते बर्तन में डाला जाता है।

2. हॉप उत्पादों की विधि जोड़ना

(1) हॉप्स निकालने की विधि: हॉप्स जोड़ने की विधि मूल रूप से समान है, लेकिन जोड़ने का समय थोड़ा पहले है।

(2) पेलेट हॉप जोड़ विधि: पेलेट हॉप अब व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि पेलेट हॉप के प्रभावी घटक पूरे हॉप की तुलना में अधिक घुलनशील होते हैं, और उपयोग और भंडारण पूरे हॉप की तुलना में अधिक सुविधाजनक होते हैं, इसलिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है शराब की भठ्ठी घर, और अतिरिक्त की संख्या भी कम कर दी गई है।

(3) हॉप तेल जोड़ने की विधि: हॉप तेल को पहले खाद्य शराब में घोलना चाहिए, और फिर जोड़ा जाना चाहिए।

3. जोड़े गए हॉप्स की मात्रा

हॉप्स की मात्रा हॉप्स की एसिड सामग्री, उपभोक्ताओं की वरीयताओं और आदतों, बियर किण्वन के तरीके और बियर के प्रकार के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए। जोड़े गए हॉप्स की मात्रा की गणना दो तरीकों से की जा सकती है। हॉप्स में एसिड की सामग्री का उपयोग अंतरराष्ट्रीय स्तर पर जोड़े गए हॉप्स की मात्रा की गणना के लिए किया जाता है। हालाँकि, चीन में उपयोग की जाने वाली गणना पद्धति अभी भी पारंपरिक विधि है, जो प्रति घन मीटर हॉट वोर्ट में जोड़े गए हॉप्स के द्रव्यमान द्वारा व्यक्त की जाती है, जो सीधे बीयर के प्रकार से संबंधित है। स्वाद और कड़वा हॉप करने के लिए सामान्य पीला बियर, और जोड़ें; मजबूत बियर माल्ट आधारित है, कम जोड़ें। हॉप गुणवत्ता के रूप में हॉप गुणवत्ता अंतर कम जोड़ा जा सकता है।

हॉप्स निष्कर्षण विधि

वर्तमान में, कार्बनिक विलायक निष्कर्षण और कार्बन डाइऑक्साइड निष्कर्षण हॉप्स निकालने के पारंपरिक तरीके हैं। यही है, कार्बनिक विलायक या CO₂ के माध्यम से निष्कर्षण के प्रभावी घटकों में हॉप्स होंगे, और फिर कार्बनिक विलायक के वाष्पीकरण के माध्यम से और पेस्ट में केंद्रित होंगे।

हाल के वर्षों में विकसित सुपरक्रिटिकल CO₂ निष्कर्षण तकनीक में अनुप्रयोग की अपार संभावनाएं हैं। सुपरक्रिटिकल CO₂ निष्कर्षण एक नई पृथक्करण तकनीक के घुलनशील घटक में स्प्रे के निष्कर्षण की विशेषताओं के ऊपर महत्वपूर्ण मूल्य में CO2 का उपयोग है। पारंपरिक कार्बनिक विलायक निष्कर्षण विधि की तुलना में, सुपरक्रिटिकल निष्कर्षण में अवशिष्ट हानिकारक घटक नहीं होते हैं, और CO₂ निष्कर्षण की तुलना में, महत्वपूर्ण घटकों की निष्कर्षण दर अधिक होती है, बीयर का स्वाद मजबूत होता है, स्वाद बेहतर होता है, प्रक्रिया बेहतर होती है।

हॉप उद्योग की वर्तमान स्थिति

वर्तमान में, हॉप्स को तीन श्रेणियों में बांटा गया है। पहली श्रेणी सबसे अच्छा सुगंधित फूल है, जिसमें औसत फॉर्मिक एसिड सामग्री कम हो जाती है और उपज बढ़ जाती है। दूसरी किस्म है सुगंधित फूल, उपज घटती प्रवृत्ति को दर्शाती है; तीसरी श्रेणी उच्च फार्मिक एसिड हॉप बॉक्स कड़वा फूल है, उत्पादन में वृद्धि की प्रवृत्ति दिखाई दी, फार्मिक एसिड कड़वा स्वाद पर प्रकाश डाला। यह देखा जा सकता है कि अंतरराष्ट्रीय हॉप किस्मों के विकास की प्रवृत्ति यह है कि कड़वे फूल और सुगंधित फूल विशिष्ट होते हैं।

मुख्य हॉप उत्पादक जर्मनी, संयुक्त राज्य अमेरिका, चीन और चेक गणराज्य हैं। अंतर्राष्ट्रीय हॉप एसोसिएशन के प्रकटीकरण के अनुसार, 2008 में वैश्विक हॉप रोपण क्षेत्र 800,000 म्यू, उत्पादन 110,000 टन। उनमें से, शीर्ष तीन देश: जर्मनी 262,000 म्यू, उत्पादन 39,560 टन, 32.88 प्रतिशत के लिए लेखांकन, 35.96 प्रतिशत; संयुक्त राज्य अमेरिका 238,000 म्यू, 34,580 टन का उत्पादन, 29.75 प्रतिशत के लिए लेखांकन, 31.44 प्रतिशत; चीन 125,000 म्यू, 14,500 टन का उत्पादन, 15.63 प्रतिशत के लिए लेखांकन, 13.18 प्रतिशत क्रमशः। चीन का हॉप उत्पादन छोटा नहीं है, चीन का हॉप उत्पादन दुनिया का तीसरा है। हालांकि उपज बहुत अधिक है, लेकिन हमारे हॉप्स भी कई समस्याओं में शुद्ध हैं:

(1) हॉप्स में फॉर्मिक एसिड की मात्रा इसकी एकल किस्म के कारण घट रही थी।

चीन में हॉप की मुख्य किस्में कड़वा फूल (मुख्य रूप से क़िंगदाओ बड़े फूल) हैं, और उच्च फॉर्मिक एसिड हॉप्स का उत्पादन कम होता है। चीन में बीयर के फूलों के रोपण के लंबे समय के कारण, फॉर्मिक एसिड की सामग्री में स्पष्ट रूप से कमी आई है।

(2) बैकवर्ड हॉप्स प्रोसेसिंग टेक्नोलॉजी

चीन में हॉप्स मुख्य रूप से झिंजियांग और गांसु प्रांतों में उगाए जाते हैं, ज्यादातर पुनः प्राप्त खेतों पर और किसानों द्वारा फैलाए जाते हैं। कटाई के बाद के प्रसंस्करण की स्थिति खराब है, जिससे कम तापमान पर हॉप्स को संसाधित करना और स्टोर करना मुश्किल हो जाता है। हॉप्स के प्रसंस्करण में हॉप्स में फॉर्मिक एसिड और अन्य सक्रिय घटकों का नुकसान अधिक था। वर्तमान में, चीन में प्रचुर मात्रा में हॉप संसाधन हैं, लेकिन हॉप्स निकालने और आइसोमेरिक हॉप्स जैसे अन्य हॉप उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन नहीं किया गया है, और हॉप तेल निष्कर्षण और दाढ़ एसिड का आवेदन लगभग खाली है।