क्या आप जानते हैं कि इनुलिन का इस्तेमाल खाने में कैसे किया जाता है?

हाल के वर्षों में, इनुलिन के विकास और उपयोग ने अंतर्राष्ट्रीय खाद्य उद्योग का बहुत ध्यान आकर्षित किया है, और इसका व्यापक रूप से डेयरी उत्पादों, पेय पदार्थों, आटा उत्पादों, मांस उत्पादों और अन्य प्रकार के भोजन में उपयोग किया गया है।

01डेयरी उत्पादों

एक उत्कृष्ट वसा विकल्प के रूप में, इनुलिन एक मलाईदार संरचना बनाता है जब पूरी तरह से पानी के साथ मिलाया जाता है, जिससे स्किम दूध एक चिकना स्वाद देता है। इनुलिन के अतिरिक्त दूध में कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ावा दे सकता है। दही के उत्पादन में, 6 प्रतिशत इन्यूलिन जोड़ने से मट्ठा रिलीज दर कम हो सकती है और दही की गुणवत्ता में सुधार करने में मदद मिल सकती है। बकरी के दूध के दही में 6 प्रतिशत इन्यूलिन मिलाने से स्वाद बेहतर होता है।

अध्ययनों से पता चलता है कि कम वसा वाले दही में इनुलिन मिलाना स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस, लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, लैक्टोबैसिलस रमनोसस जैसे प्रोबायोटिक्स के विकास और किण्वन के लिए फायदेमंद है, और दही के भंडारण की अवधि में जीवित बैक्टीरिया की संख्या में वृद्धि करता है। स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और विभिन्न लैक्टोबैसिलस या बिफीडोबैक्टीरियम द्वारा किण्वित दही में, 2 प्रतिशत ~ 4 प्रतिशत इंसुलिन भी दही की कठोरता को बढ़ा सकता है।

ठोस दही में इंसुलिन का उपयुक्त वसा प्रतिस्थापन स्तर 40 प्रतिशत है, और स्किम दूध पेय में शॉर्ट-चेन इनुलिन और लंबी-श्रृंखला इन्यूलिन का उपयुक्त अतिरिक्त स्तर क्रमशः 4 प्रतिशत ~ 10 प्रतिशत और 4 प्रतिशत ~ 6 प्रतिशत है।

इनुलिन के विशेष पोषण कार्य का उपयोग करके, विभिन्न कार्यात्मक डेयरी उत्पाद बनाए जा सकते हैं। उदाहरण के लिए, गैर-किण्वित डेयरी उत्पादों में ओलिगोसेकेराइड जोड़ने से शिशुओं और मध्यम आयु वर्ग और बुजुर्ग लोगों की समस्याओं को हल किया जा सकता है, जैसे आसान आग और कब्ज, और रक्त लिपिड और रक्त शर्करा को भी कम करता है। गैर-वसा वाले किण्वित दूध में लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, लैक्टोबैसिलस रमनोसस और लैक्टोबिफीडोबैक्टीरियम की वृद्धि और जीवन काल में स्किम दूध में कम खुराक पर इनुलिन जोड़कर काफी वृद्धि हुई थी। इनुलिन, जो फ्रुक्टोज-ऑलिगोसेकेराइड्स में समृद्ध है, स्तनपान के स्तर के करीब आंतों के माइक्रोबायोटा को बढ़ावा देने के लिए एक शिशु के आहार का एक सुरक्षित और प्रभावी पूरक है।

02आटा उत्पाद

इन्यूलिन दिखने में गेहूं के आटे के समान होता है। यह अच्छी हाइड्रोफिलिसिटी वाला एक सफेद पाउडर है और पानी को अवशोषित करने के बाद एक महीन, चिकनी बनावट बना सकता है। इनुलिन के इन गुणों का उपयोग करने से आटे के प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार हो सकता है, उत्पाद की गुणवत्ता और पोषण मूल्य में सुधार हो सकता है और उत्पाद की पोषण संरचना का अनुकूलन हो सकता है।

परिणामों से पता चला कि इन्यूलिन गठन समय, स्थिरता समय, आटा सूचकांक, तन्यता प्रतिरोध, तन्यता अनुपात और आटे की तन्य ऊर्जा को बढ़ा सकता है, और आटे की कमजोर डिग्री को कम कर सकता है, जो कि पायसीकारी गतिविधि में वृद्धि से संबंधित था - गेहूं की तह सामग्री प्रोटीन, टर्निंग सामग्री में कमी, और ग्लूटेन के साथ क्रॉस-लिंकिंग।

इनुलिन का प्रभाव पोलीमराइजेशन की औसत डिग्री और इनुलिन की मात्रा से निकटता से संबंधित था। यदि अत्यधिक इन्यूलिन जोड़ा जाता है (＞ 5 प्रतिशत) आटा और उसके उत्पादों की गुणवत्ता पर एक महत्वपूर्ण नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा, जो कि बड़े आणविक भार और इन्यूलिन की मजबूत हाइड्रोफोबिसिटी के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, जो मजबूत चिपचिपाहट वाले छोटे कणों को बनाने में आसान है जब आटा मिश्रण प्रक्रिया में पानी मिलता है, जिसके परिणामस्वरूप असमान आटा मिश्रण होता है और ग्लूटेन नेटवर्क संरचना को नुकसान पहुंचाता है।

छोटी श्रृंखला और प्राकृतिक इनुलिन के लिए, इसकी कम औसत पोलीमराइज़ेशन डिग्री के कारण और इसमें एक निश्चित मात्रा में ओलिगोसेकेराइड होते हैं, इसकी हाइड्रोफिलिसिटी अच्छी होती है, पानी में घुलना या फैलाना आसान होता है, सतह में समान रूप से फैलाना आसान होता है, इसलिए एक निश्चित मात्रा में अतिरिक्त के तहत (＜ 10 प्रतिशत) आटे की किण्वन प्रक्रिया को बढ़ावा देगा, कुल गैस उत्पादन और आटे की गैस धारण क्षमता में वृद्धि करेगा, उत्पाद को छोटे, समान और घने गैस कक्ष और नरम और लोचदार गुणवत्ता के साथ प्रदान करेगा, उपज और गुणवत्ता में सुधार करने में मदद करेगा। उत्पाद।

कुरकुरे बिस्कुट में मिलाए गए इनुलिन का स्वाद कुरकुरा, एक समान बनावट, सुनहरे रंग का होता है, इन विट्रो पाचनशक्ति साधारण बिस्कुट की तुलना में कम होती है। इनुलिन ब्रेड की सरंध्रता, मात्रा और विशिष्ट मात्रा को बढ़ा सकता है, बेकिंग समय को छोटा कर सकता है और ब्रेड की उम्र बढ़ने में देरी कर सकता है।

03मांस

इन्यूलिन का उपयोग अक्सर मांस उत्पादों में तेल या स्टार्च को बदलने के लिए ऊर्जा को कम करने, आहार फाइबर सामग्री को बढ़ाने और उत्पादों के पोषण संबंधी कार्य में सुधार करने के लिए किया जाता है। इनुलिन आंशिक रूप से सॉसेज में ग्रीस की जगह लेता है, इसकी कठोरता, आसंजन और लचीलापन को कुछ हद तक बढ़ाता है, और इसकी लोच, चबाने और सामंजस्य को कम करता है, जो मुख्य रूप से इनुलिन जेल की तुलना में वसा की नरम बनावट से संबंधित है।

बीफ़ मीटबॉल में 20 प्रतिशत इनुलिन मिलाने से वसा और ट्रांस फैटी एसिड सामग्री, नमी, नमक सामग्री, खाना पकाने की हानि और लाली चर मान को कम किया जा सकता है, और चमक मान और राख सामग्री में वृद्धि हो सकती है। ल्यों-शैली के सॉसेज में वसा को 0.2-3.0 प्रतिशत के इनुलिन के साथ बदलकर, सॉसेज में वसा की मात्रा 32 प्रतिशत से 88 प्रतिशत तक कम हो गई, रसीलापन बेहतर हो गया, मांस की खुरदरापन और कठोरता कम हो गई।

क्रायोप्रोटेक्टेंट्स के मछली मांस उत्पादों के रूप में इनुलिन, अनुसंधान से पता चला है कि mi सिल्वर कार्प मछली में 1.5 प्रतिशत इनुलिन उत्पादों को मिलाकर तैयार किया गया था, गुणवत्ता सर्वोत्तम है, इनुलिन का हाइड्रॉक्सिल भाग प्रोटीन के साथ संयुक्त हो सकता है, हाइड्रॉक्सिल हाइड्रोजन के प्रोटीन के संचय को रोकता है। बंधन को पानी के अणुओं के साथ भी जोड़ा जा सकता है, पानी के अणुओं की गतिशीलता और जमे हुए पानी की सामग्री को कम कर सकता है, बर्फ क्रिस्टल के गठन और विकास को रोकता है, इसलिए, इनुलिन का एक निश्चित एंटीफ्ीज़ सुरक्षात्मक प्रभाव होता है।

शॉर्ट-चेन इनुलिन में सबसे अच्छा एंटीफ्ीज़ संरक्षण प्रभाव होता है, इसके बाद प्राकृतिक इनुलिन होता है, और लंबी-श्रृंखला इन्यूलिन में सबसे खराब एंटीफ्ीज़ सुरक्षा प्रभाव होता है, जिसे इस तथ्य के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है कि शॉर्ट-चेन इनुलिन में कुछ कम आणविक शर्करा अधिक होने की संभावना है। मुक्त हाइड्रॉक्सिल समूहों को उजागर करते हैं और पानी के साथ अंतर-आणविक हाइड्रोजन बांड बनाते हैं, जबकि लंबी-श्रृंखला वाले इनुलिन में इसकी श्रृंखला की लंबाई के कारण इंट्रामोल्युलर बंधन होने की अधिक संभावना होती है।

04पेय

जब समाधान पीएच 4 से अधिक होता है तो इंसुलिन पानी में घुलनशील होता है और गर्मी के लिए अपेक्षाकृत स्थिर होता है, इसलिए इसे विभिन्न पेय पदार्थों में व्यापक रूप से उपयोग किया जा सकता है। फलों के रस पेय, कार्यात्मक पेय, खेल पेय, ठोस पेय, वनस्पति प्रोटीन पेय और अन्य उत्पादों में इंसुलिन, वसा और चीनी की जगह के अलावा, उत्पादों की पानी बाध्यकारी क्षमता में सुधार और चिपचिपाहट में वृद्धि, लेकिन उत्पादों को उच्च आहार फाइबर सामग्री भी दे सकता है , कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा और अन्य खनिजों (gt; 20 प्रतिशत) की अवशोषण दर में सुधार, इसकी कड़वाहट को कम करना।

जोड़ा गया इनुलिन पेय की स्थिरता को बढ़ा सकता है, वनस्पति प्रोटीन पेय के स्वाद की समस्याओं को हल कर सकता है, क्रीम को मजबूत महसूस कर सकता है और एक व्यक्ति को नरम महसूस कर सकता है, पेय को अधिक केंद्रित स्वाद बना सकता है, सामग्री की गुणवत्ता बेहतर है, इनुलिन कैल्शियम अवशोषण दर को बढ़ावा देता है 70 प्रतिशत तक पहुंच सकता है, इसलिए इनुलिन पेय में न केवल प्रीबायोटिक्स का कार्य होता है, यह विकास को बढ़ावा दे सकता है और ऑस्टियोपोरोसिस को रोक सकता है। इन्यूलिन ने पेय में जोड़ा बुजुर्गों में आंतों के क्रमाकुंचन में काफी वृद्धि हुई, मल त्याग की संख्या में 13 प्रतिशत की वृद्धि हुई।

05अन्य

सोयाबीन उत्पादों में इनुलिन मिलाने से इसके जेल गुणों और बनावट गुणों में सुधार हो सकता है। इनुलिन निविदा टोफू की चिपचिपाहट और जिलेटिनेबिलिटी को बढ़ा सकता है, जो कि पानी धारण क्षमता और इन्यूलिन की जिलेटिनेबिलिटी से संबंधित हो सकता है। तेल उद्योग में इनुलिन का उपयोग प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में किया जा सकता है।

अध्ययनों से पता चला है कि रेपसीड तेल पर इंसुलिन का एक निश्चित एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है, और वीसी और साइट्रिक एसिड के साथ सहक्रियात्मक प्रभाव पड़ता है। चॉकलेट में, इनुलिन बनावट और बनावट में सुधार कर सकता है, सफेदी बढ़ा सकता है और शेल्फ जीवन का विस्तार कर सकता है। सुक्रोज के बजाय इनुलिन से बनी शुगर-फ्री चॉकलेट में बेहतर चिपचिपाहट, कठोरता और रंग होता है।

इंसुलिन के साथ जेली बनावट में अधिक समान, स्वाद में बेहतर और पौष्टिक और स्वस्थ थी। ताजे कटे फलों की ब्राउनिंग डिग्री इनुलिन घोल के साथ कोटिंग के बाद कम हो गई थी, और उत्पाद के शेल्फ जीवन, यांत्रिक गुणों और जल प्रतिधारण में सुधार हुआ था।

06सारांश

विभिन्न डिग्री के पोलीमराइजेशन के साथ आवेदन क्षेत्र और इनुलिन का दायरा। पोलीमराइजेशन की डिग्री इंसुलिन घुलनशीलता, जल प्रतिधारण, विस्तार, अवशोषण, क्रिस्टलीयता, गेलिंग, बनावट और खाद्य प्रसंस्करण स्थिरता को प्रभावित कर सकती है। इसलिए, विभिन्न खाद्य प्रणालियों में अलग-अलग डिग्री के पोलीमराइजेशन के साथ इनुलिन के फायदे और सीमाओं को समझना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, लंबी श्रृंखला इनुलिन वसा को बदलने, गाढ़ा करने और बनावट में सुधार के लिए उपयुक्त है, जबकि शॉर्ट चेन इनुलिन पेय और फ्रोजन डेसर्ट के लिए अधिक उपयुक्त है।

प्रोटीन, स्टार्च, वसा और पानी जैसे खाद्य प्रणाली में इंसुलिन और अन्य अणुओं के बीच बातचीत। क्योंकि भोजन एक बहुत ही जटिल प्रणाली है, इनुलिन के अलावा आणविक अंतःक्रियाओं में मूल खाद्य प्रणाली को बदल देगा, जैसे कि इनुलिन विभिन्न नमी प्रवासन को प्रभावित कर सकता है, स्टार्च की थर्मोडायनामिक स्थिरता को कमजोर या मजबूत कर सकता है, विभिन्न प्रकार के स्टार्च उम्र बढ़ने को रोक या बढ़ावा दे सकता है। और क्रिस्टलीकरण, प्रोटीन के पायसीकारी गुणों को बदलें, नेटवर्क संरचना, माध्यमिक और वरिष्ठ की आणविक संरचना, आदि, इस प्रकार यह भोजन के प्रसंस्करण और भंडारण प्रदर्शन को प्रभावित करेगा, इसकी स्वाद विशेषताओं और संवेदी गुणवत्ता को बदल देगा।